Jäätises kasutatavad magusained on sahharoos, tärklisesiirup, glükoos, fruktoos, tsüklamaat, aspartaam (APM) jne. Nendel erinevatel magusainetel on erinev magusus ja funktsionaalsed omadused, millel on äärmiselt oluline mõju toote värvile, aroomile, maitsele, kujule, tekstuurile ja säilivusele. Erinevatel magusainetel on erinevusi magususe ja muude omaduste poolest, mis mõjutavad ka nende kasutamist, kuid võrdluseks puudub teaduslik standard. See on maitse ja närvitundlikkuse küsimus. Inimestele meeldib sahharoosi magusus ja nad kasutavad tavaliselt sahharoosi suhteliste omaduste erinevuse näitamiseks. Eeldades, et sahharoosi magusus on 100, on glükoosi magusus madalaim – 70. Fruktoos on looduslikest suhkrutest magusaim ja selle magusaim isomeer -heksaanfruktoos on 180. Vesilahuses on fruktoos aga tsüklilises tasakaalustatud olekus: kaks ja üks pentameerist. avatud-ahela struktuur. Kristallilise fruktoosi -heksatsüklilisel isomeeril on kõrgeim magusus, kuid vesilahuses muundub see teisteks väiksema magususega isomeerideks, vähendades seega selle magusust. Seetõttu loetletakse kirjanduses fruktoosi magususe väärtuseks 120-150, mis on ebajärjekindel, kuna isomeeride vaheline transformatsioon on kõrgematel temperatuuridel kiirem. Glükoos esineb vesilahuses kahe tsüklilise isomeeri ja avatud ahelaga struktuurina. Sahharoos esineb vesilahuses ainult ühe struktuurina.
Magusained puutuvad maitsepungadega kokku ainult lahustunud olekus, tekitades magusa tunde, saavutades kiiresti oma magususe tipu ja kaovad seejärel kiiresti. Kui külma jooki suus hoida, lahustub osa sellest süljes, tekitades magusust; pärast selle kadumist lahustub teine osa, mis võimaldab magusust pikema aja jooksul tunda. See magususe olemus on erinevate magusainete puhul erinev. Kui sahharoos puutub kokku maitsepungadega, tekitab see ühe sekundi jooksul kõrge magususe, saavutab haripunkti ja seejärel langeb, kaob umbes 30 sekundi pärast. Kui fruktoos puutub kokku maitsmispungadega, tajutakse magusaisu kiiremini kui sahharoosi puhul, saavutades oma haripunkti kiiresti, seejärel vähenedes ja kaob sama kiiresti. Mõlemad on magusad, kuid nende magusus on erinev; fruktoosi magusus on puuvilja omale lähemal. See fruktoosi magususe kiire tõus ja langus on mõne rakenduse puhul eeliseks, võimaldades teistel lõhna- ja maitseainetel kergemini mõjuda ilma maskeerimata ja mõnel juhul vähendada lisatavate kallite lõhna- ja maitseainete hulka, saavutades samal ajal häid tulemusi. Kui glükoos puutub kokku maitsmispungadega, on magusaisu sarnane sahharoosi omaga, kuid see tõuseb aeglasemalt, saavutades madalama tipu, seejärel langeb ja kaob aeglasemalt. Glükoosilahused on endotermilised, tekitades jahutava tunde, mis on mõne rakenduse puhul soovitav omadus; näiteks mõned magusained sisaldavad jahutava efekti tekitamiseks ka piparmünti. Glükoosi kasutatakse närimiskummis; iga gramm vees lahustatud glükoosi neelab 25,2 kalorit soojust, mis on suhkrute hulgas kõrgeim.
Praegu on sahharoos kõige sagedamini kasutatav magusaine, mida kasutatakse tavaliselt 15–16%. Sahharoos annab toodetele peene tekstuuri ja on kvaliteetne -odav magusaine. Kasutatud sahharoosi kogus võib alandada jäätisesegu külmumistemperatuuri. Arvestades tärklisesiirupi anti-kristalliseerumisomadusi ja mahedamat magusust, kasutatakse seda sageli sahharoosi osaliseks asendamiseks välismaal ning seda tava on nüüdseks laialdaselt omaks võtnud ka kodumaised jäätisetootjad. Kuna tärklisesiirupil on madalam külmumistemperatuur kui sahharoosil, ei tohiks seda liigsetes kogustes kasutada; üldiselt on ideaalne asendada umbes 1/4 sahharoosist. Sel juhul võib 1,5 kg tärklisesiirupit asendada ligikaudu 1 kg sahharoosi. Nii sahharoosi kui ka tärklisesiirupi kooskasutamine annab jäätisele parema tekstuuri ning aitab vältida kvaliteedi halvenemist ladustamise ja transportimise ajal. Magusust mõjutab ka teiste koostisosade tüüp ja kogus. Enamik puuviljamahla sisaldavaid sorbette, šerbeti või puuviljajäätiseid on hapu maitsega, mis vähendab magusust, mistõttu on vaja lisada magusaineid. Kakaod või magusat siirupit sisaldavate toodete puhul, millel on tugev mõrkjas maitse, on soovitatav suurendada sahharoosi kogust 2% kuni 3% võrreldes tavalise jäätisega. Pealegi on praktika näidanud, et 0,5% soola (suhkrusisalduse alusel) lisamine 20% suhkrulahusele annab tugevaima magususe. Rasvavabade piima kuivainete puhul võivad soolad väikestes kogustes magusust suurendada, suured kogused aga nõrgendada. Maitse parandamiseks, mitmekesisuse suurendamiseks või kulude vähendamiseks kasutatakse koos paljusid magusaineid, nagu mesi, sahhariin, tsüklamaat, besee, stevia ja aspartaam. Suhkur moodustab umbes poole jäätise koostisosade, sealhulgas piimast saadava laktoosi kuivainetest. Magusainena mõjutab suhkur pideva faasi konsistentsi ja teatud määral ka jääkristallide suurust ja laktoosi kristalliseerumist külmutatud jäätises.