Looduslikud magusained
Steviooli glükosiidid
Stevioolglükosiidid, tuntud ka kui stevia glükosiidid või stevia suhkur, on looduslikud mitte--toitvad magusained, mis kuuluvad glükosiidide klassi. Neid ekstraheeritakse ja rafineeritakse stevia taime (Stevia repens) lehtedest, mis on Asteraceae perekonda kuuluv rohttaim. Need on diterpenoidglükosiidid, valged või kergelt kollakad lõhnatud kristalsed pulbrid molekulaarse valemiga C38H60O18. Nende sulamisvahemik on 196–202 kraadi, kütteväärtusega 0. Need on sahharoosist ligikaudu 300 korda magusamad, kergelt mõrkja ja kõrrelise maitsega ning magusus areneb aeglaselt. Stevioolglükosiidid lahustuvad vees ja etanoolis, on hügroskoopsed ja neil on tugev termiline stabiilsus, mis muudab nende lagunemise raskeks.
Mungavilja glükosiidid on looduslikud triterpenoidglükosiidide magusained. Nende magus komponent on C60H102O29·H2O, mis sisaldab 5 glükoosijääki. Neid toodetakse mungaviljadest ekstraheerimisel vee või 50% etanooliga, millele järgneb kontsentreerimine, kuivatamine ja ümberkristallimine. Mungavilja glükosiidid on valged kristalsed pulbrid sulamistemperatuuriga 197–201 kraadi (laguneb). Need on 260 korda magusamad kui sahharoos, püsiva magususe ja mõrkja järelmaitsega, mis meenutab stevioolglükosiide.
Glütsürritsiin, tuntud ka kui glütsürritsiin, on molekulvalemiga C42H62O16. See on valge kristalne pulber, mille sulamistemperatuur on 220 kraadi (laguneb), kütteväärtus on 0 ja magusus on 200 korda suurem kui sahharoosil. Sellel on ajutine mõrkjas järelmaitse. Lagritsaekstrakt on vees ja lahjendatud etanoolilahustes kergelt lahustumatu, kuid kuumas vees hästi lahustuv. See on nõrgalt happeline ja seda kasutatakse laialdaselt magususe suurendamiseks ja parandamiseks ning maitse reguleerimiseks. Kasutamisel koos naatriumsahhariini ja nukleiinhappepõhiste lõhna- ja maitseainetega{10}} on sellel sünergiline mõju magususele ja maitsele. Müügil olevad tooted on selle ammooniumi- või kaaliumisoolad.
Ksülitoolil, tuntud ka kui pentapentüülalkoholil, on molekulvalem C5H12O5. Puhas ksülitool on valge kristalne pulber sulamistemperatuuriga 92–96 kraadi. Sellel on hea termiline stabiilsus, kütteväärtus 17 kJ/g ja magusus 0,65–1,05 korda suurem kui sahharoosil. Otse tarbimisel on sellel värskendav maitse. Täitemagusainena võib ksülitool anda toidule struktuuri ja volüümi ning tal on sellised funktsioonid nagu hammaste lagunemise vältimine, veresuhkru taseme kõikumise vältimine ja kasuliku soolefloora kasvu soodustamine. Ksülitool pärsib pärmi kasvu ja fermentatsiooni aktiivsust; seetõttu ei sobi see pärmi kääritamist vajavate toitude jaoks. Liigne ksülitooli tarbimine võib põhjustada ebamugavustunnet seedetraktis või kõhulahtisust. Sellel on värskendav maitse ja see võib teiste magusainetega segamisel maitset parandada. Sellel on oluline mõju maitse ja lõhna korrigeerimisel ning selle magususomadused on head ka siis, kui seda kasutatakse koos sahhariini ja atsesulfaamkaaliumiga, varjates tugevate magusainetega sageli seotud ebameeldivaid maitseid ja maitseid. Erütritooli liigne tarbimine võib põhjustada kõhulahtisust ja puhitus.
Looduslikud derivaadid
Sukraloos
Sukraloos, tuntud ka kui triklorogalaktosahharoos või sukraloos, on sahharoosi trikloroderivaat. Selle molekulaarvalem on C12H19O8Cl3. See on valge kristalne pulber, mille sulamistemperatuur on 125 kraadi ja kütteväärtus 0. See on 600 korda magusam kui sahharoos, on puhta, sahharoositaolise -magususega, ilma järelmaitseta, ei põhjusta hambakaariest ega veresuhkru kõikumisi. Sukraloosil on suurepärane lahustuvus ja stabiilsus ning see võib neutraliseerida hapu ja soolase maitse; see võib varjata ebameeldivaid maitseid, nagu kokkutõmbumine, kibedus ja alkohoolsed maitsed; ning see võib parandada vürtsikaid ja piimseid maitseid.
Alitaam, keemiliselt tuntud asparagiinhappe alaniinina, on dipeptiidmagusaine, mille molekulvalem on C14H25N3O4S·2,5H2O. See on valge kristalne pulber, umbes 2000 korda magusam kui sahharoos ja 10 korda magusam kui aspartaam (APM). See on mitte-toitev magusaine, mille maitse on sarnane sahharoosile, ilma järelmaitse või metallilise kokkutõmbumiseta ning mitte-hügroskoopne. See lahustub kergesti vees ja etanoolis, on väga stabiilne ning sellel on hea kuuma- ja happekindlus. See on väga stabiilne keskkonnas, mille pH on 5–8. Küpsetustingimustes on alitaam stabiilsem kui aspartaam, säilitades aspartaami eelised ja ületades selle puudused. Alitaam ei sobi kasutamiseks leivas ja alkohoolsetes jookides.
Kunstlikud magusained: neotaam. Neotaam on aspartaami derivaat, mis moodustub hüdrofoobse rühma lisamisel aspartaami molekulile. Selle keemiline nimetus on lihtsalt dimetüületüülaspartaat, molekulvalemiga C20H30N2O5. See on valge kristalne pulber, kuid tavaliselt saadakse monohüdraat empiirilise molekulvalemiga C20H30N2O5·H2O, sulamistemperatuur on 80,9–83,4 kraadi ja see ei lagune. Neotaam on 30–60 korda magusam kui aspartaam ja 6000–10 000 korda magusam kui sahharoos. See säilitab paljud aspartaami suurepärased omadused, nagu puhas magusus, hea maitse jaotumine ja maitset -tugevdavad omadused, ei sisalda kaloreid ega kariogeensust. Neotaammonohüdraat ei ole{21}}hügroskoopne. Happelises keskkonnas on neotaamil ligikaudu sama stabiilsus kui aspartaamil; aga neutraalse pH tingimustes või mööduvatel kõrgetel temperatuuridel on neotaam oluliselt stabiilsem kui aspartaam, mistõttu sobib see rakendusteks, kus aspartaam ei sobi, näiteks küpsetistes.
Sahhariini, keemiliselt tuntud kui o-sulfonüülbensoimiid, molekulvalem on C7H5O3NS, sulamistemperatuur on 228–230 kraadi ja see on värvitu kristall või valge pulber. Selle magusus on umbes 500 korda suurem kui sahharoosil. Sahhariini tuntakse ka kui lahustumatut sahhariini või sahhariinhapet. See, mida tavaliselt nimetatakse sahhariiniks, on tegelikult naatriumsahhariin, sahhariini naatriumsool, mille molekulvalem on C7H4O3NSNa·2H2O. See lahustub vees hästi ja on tuntud ka kui lahustuv sahhariin. See näib olevat värvitu kuni valge ortorombiline plaat-nagu kristallid, lõhnatu või kergelt aromaatse lõhnaga, inimkehas ei metaboliseeru, selle kütteväärtus on 0 ja selle vesilahusel on mõru järelmaitse. Tsüklamaadi, keemiliselt tuntud tsükloheksüülsulfaamhappena, molekulvalem on C6H13NO3S. See on valge kristalne pulber, mille sulamistemperatuur on 169–170 kraadi ja kütteväärtus 0. Selle magusus on 40–50 korda suurem kui sahharoosil. Müügil olev tsüklamaat on tegelikult selle naatrium- või kaltsiumsool, mis ilmub värvitute või valgete helbeliste kristallidena. See on kuuma-stabiilne, mitte-hügroskoopne, vees hästi lahustuv, sellel pole ebameeldivat järelmaitset ja see varjab ka kibedust. Tsüklamaati kasutatakse tavaliselt koos sahhariiniga, sageli vahekorras 10:1, tagades võrdse magususe ja ebameeldivate maitsete vastastikuse maskeerimise, parandades nii maitseomadusi. Samuti on teateid tsüklamaadi, sahhariini ja aspartaami sünergilistest mõjudest. 1.4.4 Atsesulfaam K Atsesulfaam K, tuntud ka kui AK suhkur, kannab keemilist nimetust atsesulfaamkaalium, molekulvalemiga C4H4SKNO4. Puhas toode on valge kaldus kristalne pulber sulamistemperatuuriga 123 kraadi. See hakkab lagunema üle 225 kraadi, selle kütteväärtus on 0 ja on 150 korda magusam kui sahharoos. Sellel on meeldiv magus maitse, millel pole ebameeldivat järelmaitset ja seda võib segada teiste magusainetega. Atsesulfaam K lahustub vees hästi ning on kuumuse ja happe suhtes stabiilne.